Le 22 et 23 mars 2024, j'ai eu l'occasion de faire ma première mission de conseil pour l'hôtel Stern à Obsteig dans le Tyrol autrichien. Une mission de conseil fortement encouragée par Knallgruen d’Andrea Dietl. Pour cette mission, j'ai créé 7 recettes salées et sucrées dans le style de l'hôtel, en utilisant des produits locaux et de saison. Millefeuille de blettes et rösti de pommes de terre avec une sauce au vin, rôti de noisette avec une purée de céleri et jus de champignon, ou encore trifle rhubarbe citron et noisette.
Le premier jour, l'équipe s'est emparée de mes recettes pour les préparer et ce fut un grand succès ! Ils ont adoré les recettes et les techniques associées, les ont trouvées intéressantes et goûteuses.
Le deuxième jour, je leur ai fait un tour d'horizon (très rapide) des différentes techniques culinaires à base de végétaux avant de les inviter à une séance de brainstorming où chacun a décidé de ce qu'il voulait faire avant d'aller en cuisine pour réaliser les recettes qu'ils avaient imaginées.
Ce fut un super moment car l'équipe s'est vraiment prise au jeu et s'est mise au défi de faire quelque chose qu'elle ne savait pas faire. Le chef a tenté une déclinaison autour de la carotte, un jeune apprenti s'est attaqué au travail autour de la lentille avec une tartinade et un knödel, un autre s'est lancé dans la confection de lasagnes aux légumes avec une sauce à l'ail des ours, un autre a cuisiné une patate douce farcie à l'épinard et au tahin, et un dernier a souhaité faire une mousse au chocolat à l'aquafaba.
Tous sont ressortis très contents de leurs créations, avec la réalisation qu'au final ce n'est pas si compliqué que cela de faire du végétal, et l'envie, je l'espère du moins, d'en faire plus à la carte.
En effet, après discussions et ateliers, ils se sont bien rendu compte que c'est un gain de temps de proposer du 100% végétal, cela évite de devoir faire des plats spécifiques si un végétalien ou une personne allergique au lactose ou aux œufs vient manger dans leur établissement. En plus de l'économie réalisée en utilisant des produits végétaux bruts.
