Avec leur style bien à elles, c’est une vraie inspiration de voir leurs créations. Elles poussent le niveau toujours plus loin et plus haut ! Ça fait du bien de savoir qu’on à des stars de la cuisine dans le végétal !
Elles ont accepté de répondre à mes questions et c’est super intéressant de plonger dans leur univers et leur parcours ! Merci les filles !
Depuis quand cuisines-tu le végétal ?
Pauline : 23 ans de cuisine et plus de 10 de cuisine végétale !
Angélique : 6 ans
Qu’est-ce qui t’as motivée à sauter le pas ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : En 2012, je suis partie vivre à Hong Kong , en découvrant les marchés et produits utilisés sur place (faux oeufs, poisson vivant sur les marchés, pesticides….), j’ai commencé à me renseigner sur l’alimentation saine, sans additifs, sans produits d’origine animale, sans sucre…. Ma cuisine a alors évolué afin de faire découvrir une nouvelle cuisine à mes clients et être en cohérence avec mes nouvelles habitudes alimentaires.
👩🏻👩🏻🍳Angélique : Suite à un reportage sur l’élevage des poussins, j’ai changé radicalement en une semaine toute mon alimentation. Je ne voulais plus participer à ces massacres.
Quelles difficultés as-tu rencontrées ? Comment les as-tu surmontées ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : La première difficulté a été de faire comprendre à mes proches mes choix , mes grands-parents étaient bouchers et mon papa l’est toujours!!! ( un des plus gros grossiste d’agneaux en Europe 😅). Maintenant, ils adorent déguster ma cuisine!! Mais ma grand-mère me demandera toujours en arrivant chez elle si je veux un poulet à midi (qu’elle élève chez elle, sachant que le poulailler donne sur la porte d’entrée et que la porte d’entrée directement sur le four !!! En gros, les poulets peuvent se voir rôtir… 🤦🏼♀️)
Deuxième difficulté : l'acceptation de mon choix par mon mari qui pendant longtemps disait à tout le monde qu’avant on mangeait du saucisson ensemble!! Mais maintenant son univers culinaire a tellement évolué et la touche végétale a pris le dessus!! On peut aussi mettre en avant les difficultés à aller au restaurant avec des amis! Heureusement, nous avons beaucoup d’amis chefs qui font l’effort de me préparer des légumes!
👩🏻👩🏻🍳 Angélique : Mon entourage, à savoir ma famille (charcutier-traiteur) et certains de mes amis, ainsi que mon conjoint de l’époque, n’acceptaient pas mon choix. Petit à petit, je leur ai fait découvrir la cuisine et la pâtisserie végétale qu’ils ont appréciée. Je suis ouverte d’esprit donc je n’ai jamais été extrême avec eux, au contraire, j'emprunte un chemin plutôt doux pour leur ouvrir les yeux sur certains sujets.
As-tu eu des difficultés pour intégrer la cuisine végétale dans ta pratique professionnelle / ton établissement ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : La difficulté a été de développer la cuisine végétale dans sa version un peu plus haut de gamme. Nous, on aime travailler les produits de saison, locaux, bio ou raisonnés et il est compliqué et long de rechercher des petits producteurs…. On peut ajouter qu’on a croisé des gens pas forcément bienveillants ni dans l’échange alors qu’il prône le vegan.
Qu’est-ce que ça a changé (dans ta cuisine, ta créativité, ton équipe, ta clientèle…) ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : Ma cuisine est de plus en plus épurée et lisible. J’essaye d’aller à l’essentiel tout en incorporant toujours plus de techniques et d’ingrédients farfelus. Ce qui a le plus changé, c’est ma rencontre avec Angélique. Plus qu’une amitié, on a une complicité incroyable, mon âme sœur d’univers culinaire ! Nous avons la même vision et une complémentarité dingue ! Moi qui n’aime pas la pâtisserie, elle l’adore et la sublime!! Moi qui reste cachée en cuisine, elle qui gère le côté service!
👩🏻👩🏻🍳 Angélique : Ça m’a ouvert les portes d’un monde si grand et diversifié, la connaissance des plantes, des fleurs, des feuilles, devenue une passion!
Où cherches-tu ton inspiration (autres chef-fe-s, style culinaire, livres ou autre) ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : Sans hésiter, le guide culinaire d’Auguste Escoffier. J’adore les livres de cuisine de toute sorte, beaucoup ne sont pas vegan mais m’apportent de l’inspiration. Je suis aussi beaucoup inspirée par mes voyages et la cuisine du monde ! Les chefs qui m'inspirent vont être les chefs étoilés : Rasmus Kofoed, Glenn Viel, Magnus Nilsson, Yannick Alléno, Jean-François Piège … et le best : ma moitié 🤣 la personne qui va m’aider à réaliser techniquement certaines de mes idées !!
👩🏻👩🏻🍳 Angélique : Les chef-fe-s étoilé-e-s sont toujours une grande source d’inspiration, par exemple Régis Marcon à une cuisine très végétale que j’aime beaucoup, Passard également. Des têtes connues qui conservent les techniques culinaires en apportant un côté très végétal ! J’aime également beaucoup la cuisine asiatique et italienne, la cuisine de mon cœur !
Ton plat (végétal 100%) phare et préféré ? L’ingrédient VG dont tu ne peux pas te passer ?
👩🏼👩🏼🍳 Pauline : Le riz 🤣🤣🤣 Personnellement, je ne peux pas vivre sans riz et sans rice cooker 🤣 J’ai une suée quand j’ai plus de sauce tamari, de vinaigre de riz noir et plus d’oignons frits 😅
Mon plat préféré: les dim sum !!!
Mon plat phare : le pâté en croûte végétal et surtout ma signature : les sauuuuuuces!!!
👩🏻👩🏻🍳 Angélique : L’ingrédient dont je ne peux me passer, c’est le poivre !! Autant dans les plats que dans les desserts…
Mon plat préféré : Du moment qu’il y a des champignons et de la truffe 😂
Ma spécialité phare : les fromages végétaux
Merci les filles ! En espérant que cet avant-goût de votre vision soit perçu et ressenti dans cette interview, je vous remercie pour votre temps et votre investissement dans cette cuisine durable et délicieuse !
