Depuis que j’ai ce projet de former les professionnel-le-s de la restauration à la cuisine végétale, il me semblait d’une importance capitale de former les nouvelles générations de chef-fe-s à cette cuisine. Quand j’ai eu la demande du CFA Hilaire de Chardonnet pour former ses professeurs de cuisine à la cuisine végétale suite à l’intégration de plus de végétal dans les référentiels d’examen, j’ai su que ce rêve là été plus proche que jamais.
Après avoir discuté avec Michaël, un des professeurs, nous avons convenu d’un programme de formation dense mais assez complet pour couvrir à le plus gros des bases du végétal.
Je suis donc venue à Besançon pour former Michaël et Rodolphe du 23 au 25 février 2026 dans leur CFA.
Au programme, on commence toujours par un peu de théorie avant de se mettre aux fourneaux
Premier jour :
- Matinée : La cuisine des céréales
- Après-midi : La fermentation pour réduire le gaspillage alimentaire et la découverte des algues
Deuxième jour :
- Matinée : La découverte du tofu et les dérivés du soja
- Après-midi : Cuisiner les légumineuses
Troisième jour :
- Matinée : Les bases de la pâtisserie végétale
- Après-midi : Évaluation, chaque stagiaire prépare un plat/dessert avec les ingrédients ou techniques abordées lors de la formation
Ces 3 jours étaient intenses pour nous trois, essayer de transmettre un maximum tout ce que j’ai pu apprendre sur le végétal en 12 ans d’expérimentations. Mais c’est avant tout un échange de savoirs entre pairs, car j’ai également beaucoup appris au contact de Michaël et Rodolphe. Et c’est vraiment des moments très riches lors des formations car on apprend les uns des autres. Avoir des stagiaires intéressés et intéressants c’est un réel plaisir !
Et surtout, c’était très chouette de les voir s’approprier les recettes pour les mettre à leur sauce, de les voir découvrir ou redécouvrir des ingrédients et s’amuser avec, pour créer des plats savoureux et gourmands. Je dis toujours aux chef-f-es que je forme, servez un plat qui vous donne envie de le manger et c’est ce qu’ils ont fait.
Même Michaël qui est plutôt viandard a apprécié cette cuisine et les possibilités qu’elle offre, et ça pour moi c’est toujours une immense victoire. La cuisine végétale offre un nouveau champs des possibles à nos métiers de cuisiniers et quand mes stagiaires le comprennent et voient le potentiel de la cuisine végétale, c’est que j’ai bien fait mon travail.
Outre le fait de convaincre et former des professionnel-le-s aguerri-e-s, le fait de savoir que cette cuisine va à présent être partagée avec les élèves de Rodolphe et Michaël est une immense satisfaction pour moi. Je suis vraiment heureuse de ce ruissèlement vertueux.
J’ai hâte de continuer à former des professeur-e-s de cuisine en Lycée hôtelier et CFA.
