Le 5 mars 2026, au Bisch’trot, nous avons cuisiné avec la gérante Pelin Iscan un menu turc 100% végétal.
Une collaboration riche et gourmande. J’avais déjà fait un 4 mains avec le chef Raphaël Calot l’année dernière et à cette occasion Pelin m’avait fait part de son souhait de faire une collaboration autour de la cuisine turque. Eh bien sûr, j’étais super partante.
Nous avons donc élaboré ensemble un menu turc avec les produits de saison, une doléance de ma part, c’est pour moi très important de respecter la saisonnalité, car c’est gage de produits de qualité et d’associations réussies. Grâce aux savoirs de Pelin, appris auprès de sa grand-mère en Turquie, nous avons su créée un menu gourmand.
Amuse bouche : la soupe de lentille corail turque, si gouteuse et réconfortante mercimek çorbarsi
Entrée : assiette de Mezze d’hiver
- Des carottes confites au cumin (une véritable découverte que je referai très vite)
- Des Sarma les fameuses feuilles de vigne farcie au riz, quelle joie d’apprendre à faire ce met si connu et divin auprès d’une personne dont c’est la culture
- Des pickles de chou blanc et rouge à la turque
- Du houmous à la betterave et au sumac
Plat : Içli kofte, tombée d’épinard et sauce yaourt au herbes
Nous avons végétalisé la farce des içli kofte (habituellement de la viande hachée) en faisant une farce à base de lentilles vertes et de noix (pour donner de la mache) bien assaisonné avec du paprika fumé et des herbes fraîches. Pour la pâte autour du kofte, nous l’avons un peu retravailler pour la rendre sans gluten, nous avons mixer des pommes de terre avec de la farine de maïs blanc à la place du boulgour. Après la cinquantième, j’ai vraiment commencé à maitriser le geste et faire des kofte plus réguliers et ressemblant à ceux qu’on trouve en Turquie.
J’ai également été surprise de la façon de faire tomber les épinard de Pelin, avec un peu d’eau et ensuite mijoté pendant longtemps, on avait un résultat fondant et très agréable en bouche.
Pour la sauce yaourt, nous avons simplement utilisé du yaourt végétal pour remplacer le yaourt de vache, bien assaisonné et avec des herbes, l’illusion été parfaite.
Dessert : Courge confite, espuma de safran, sauce tahin et noix caramélisée
J’avais vu passé ce dessert traditionnel turc sur internet, le kabak talisi. Une courge confite au sirop, servi avec du tahin et des noix. Nous avons souhaité revisiter un peu ce classique (de saison), nous avons donc préparé les courges comme le faisait la grand-mère de Pelin, en les sucrant pour faire sortir le jus, durant toute une nuit, puis nous les avons cuit au four, le sirop qui en est sorti été tout bonnement divin. J’ai voulu ajouter une touche de modernité avec le siphon au safran, un clin d’oeil à la cuisine ottomane dans laquelle il été plus présent que dans la cuisine turque moderne. On a également ramener de la gourmandise avec les noix que l’on a fait caramélisé et une sauce au tahin et à la mélasse de raisin (tout simplement délicieuse). C’était le plat le plus clivant de notre soirée même si il a quand même rencontré son public chez certain-e-s convives.
Nous avons fait salle comble pour ce menu et c’était un pur plaisir de pouvoir le servir avec Pelin et Quentin. Les retours étaient très élogieux, à l’image du plaisir que nous avons pris à cuisiné ensemble.
Pour ma part, j’adore vraiment ce genre de collaboration car elle me permet de voyager sans avoir besoin de prendre l’avion. Et comme je suis très curieuse et que toutes les cuisines et cultures m’intéresse c’est vraiment génial de pouvoir faire ça dans sa ville.
J’ai adoré apprendre de nouvelles techniques et recettes avec Pelin qui a beaucoup partagé son savoir et ses techniques familiales. Un bel échange et je me réjouis de pouvoir refaire une collaboration avec elle pour faire un menu plus estival quand les beaux jours et les légumes d’été arriveront.
