Cela faisait longtemps que le sujet du koji m'intéressait. Je suis heureuse d’avoir sauté le pas et fait ce stage de 3 jours avec Adonde lab en Aveyron. C’était un week-end très intense et riche en apprentissage, dégustations et convivialité.
En ce week-end de Pâques 2026, j’ai pu expérimenter la réalisation de mon propre koji, shoyu et miso pour la première fois. Je ne sais même pas par où commencer tellement c’était riche.
Laurent et Javier nous ont accueilli chaleureusement dans leur belle maison à La Selve en Aveyron, un petit village tout à fait charmant.
Jour 1 :
Nous avons appris comment faire du koji de riz dans le but de faire du miso. C’est un travail de précision : les ingrédients sont simples et pourtant, il y a une véritable maîtrise à avoir pour faire du Koji. J’ai beaucoup aimé l’approche scientifique ainsi que low tech, comprendre comment et pourquoi et surtout trouver des moyens de le faire avec le minimum d’équipement high tech, comme le faisaient les japonais à l’époque en somme.
Nous avons aussi fait un koji de soja et blé pour en faire du shoyu.
Il faut peu de choses : des bac gastro, des torchons, des thermomètres, des bouteilles d’eau chaude et des couvertures. Après c’est une question de gestion de la température des koji qui ne doivent pas trop chauffer ou ne pas trop refroidir. Laurent et Javier ont mis au point une courbe des températures à suivre pour être sûr d'être dans les clous. Cette surveillance des températures à donné lieu à de drôles situations durant les 48h d’incubation que nécessite le koji.
Jour 2
Nous avons appris à utiliser le koji de riz pour en faire des dérivés :
le shiokoji : une lactofermentation du koji avec une saumure. Un produit super intéressant pour des marinades par exemple. C’est également un trésor de créativité qui s’ouvre avec le shiokoji car on peut y ajouter ce que l’on souhaite dedans pour le parfumer. On peut également faire des amazake avec d’autres ingrédients, nous avons notamment goûté un incroyable amazake de châtaigne lors du week-end.
L’amazake : un “riz au lait” à la japonaise. On cuit du riz, on y ajoute du koji et on le fait cuire à 60°C durant 8h, on obtient un dessert naturellement sucré grâce aux enzymes du koji. Grâce à Laurent et Javier, j’ai après que l’on pouvait également l'utiliser pour faire du betarazuke, des légumes lactofermentés que l’on va ensuite plongé dans l’amazake et qui vont lui conférer une saveur unique, on peut faire pareil pour des fruits.
Nous avons ensuite appris à faire des sauces pimentées fermentées de plusieurs façons. Nous avons notamment réalisé un tabasco, une purée de piment aromatisée et fermentée, un chilero (pickles de piment oignon et carotte traditionnel du Nicaragua) en version fermentée et enfin un shiokoji au piment. Le koji apporte un umami et des saveurs incomparables à cette sauce pimentée. Laurent et Javier avaient fait mariner un tofu dans cette sauce et c’était tout simplement exquis.
Jour 3 :
Le grand moment, celui de finaliser nos miso et nos shoyu, mais pas avant d’aller faire une balade pour profiter de la belle nature aveyronnaise. Nous avons vraiment eu beaucoup de chance avec le temps et un week-end très printanier et ensoleillé.
La découverte de nos koji de riz a été très solennelle et n’a pas été sans émotions et émerveillements de ce bébé que nous avions couvé durant 2 jours. Ils étaient beaux et parfumés, des beaux koji grâce aux précieux guidages de Javier et Laurent.
Même émotion pour nos koji de soja et blé que l’on avait laissé sporulé pour faire notre shoyu.
Quand on y pense, c’est fou, les saveurs et les textures que l’on peut obtenir avec si peu d’ingrédients.
Le plus dur était fait, il ne restait plus qu’à mélanger notre koji de riz avec du soja cuit et notre koji de soja avec une saumure.
Je garderai un souvenir ému de ce week-end en Aveyron, entourée d’inconnu-e-s qui sont devenu-e-s des camarades de fermentation. Avec qui on a ri, on a cuisiné, on a surveillé nos koji et surtout avec qui on s’est régalés dans tous les sens du terme. Notre table était un festin dans lequel chacun-e a mis sa patte, c’était beau.
Le seul bémol, j’étais en train de terminer de guérir d’un vilain rhume et je n’ai pas pu déguster à leur juste valeur les différents shoyu, shiokoji, amazake, sauces pimentées et miso qui nous ont été proposés par nos hôtes. Car ce sont des mets que je ne regouterai plus de sitôt dans une telle diversité et abondance. Imaginez vous goûter un shoyu à différents stade de fermentation sans en sentir les nuances, dommage !
Je suis repartie de ce week-end chargée à bloc, de souvenirs, de saveurs et surtout, avec un tout nouveau terrain de jeu qui s’est ouvert à moi avec le koji ! J’ai vraiment hâte de m’amuser avec le koji et toutes les possibilités qu’il offre !
